Fabrication du chocolat : la torréfaction

La fabrication du chocolat est un processus complexe et passionnant, qui allie savoir-faire artisanal, science et précision. Parmi les étapes cruciales qui transforment les fèves de cacao en un chocolat aux arômes subtils et gourmands, la torréfaction joue un rôle fondamental. Cette phase, souvent comparée à celle du café, révèle toute la richesse aromatique du cacao. Mais en quoi consiste exactement la torréfaction ? Pourquoi est-elle si importante ? Quelles sont les différentes méthodes utilisées par les chocolatiers ? Plongée dans cette étape essentielle de la transformation du cacao.

Fabriquer du chocolat : 6 étapes essentielles

Pour fabriquer du chocolat, six étapes sont essentielles pour transformer le cacao en la douceur que nous apprécions tant. Torréfaction, concassage, assemblage, broyage, conchage, tempérage & moulage…Derrière chaque tablette se cache en effet un processus long et complexe. La torréfaction marque le point de départ de ce processus. Elle occupe une place centrale et cruciale dans la transformation de la fève de cacao. Après avoir été récoltées dans les plantations de cacao, les fèves subissent un certain nombre d'étapes de traitement telles que la fermentation et le séchage. Une fois ces étapes préliminaires achevées, la torréfaction des fèves peut débuter. Un nettoyage tamisage et ventilation ainsi qu'une débactérisation des fèves afin de tuer toute bactérie fermentaire doivent toutefois être effectués.  

Qu’est-ce que la torréfaction du chocolat ?

Tout comme pour le café, le cacao ne révèle sa couleur et son arôme caractéristique qu’une fois torréfié. La torréfaction du cacao est ainsi une étape cruciale pour fabriquer du chocolat. Elle réduit le taux d’humidité des fèves et favorise l'évaporation des acides volatils. Cette étape de la fabrication du chocolat facilite également la séparation des coques et de l’amande. Toutefois, la principale vertu de la torréfaction est surtout de développer les arômes caractéristiques du chocolat.

Pour réaliser la torréfaction des fèves de cacao, ces dernières sont généralement placées dans un torréfacteur. Un torréfacteur est une machine spécialement conçue à cet effet. Il utilise une combinaison de chaleur et de mouvement pour « griller » uniformément les fèves. La température de torréfaction varie généralement entre 120°C et 140°C. La durée est également variable selon le type de fèves et leur humidité résiduelle. Le temps de torréfaction dépend ainsi du profil de chocolat souhaité tout comme de l’origine des fèves. Mal maîtrisé, celui-ci peut avoir des conséquences sur la qualité du chocolat. Pendant la torréfaction, plusieurs réactions chimiques se produisent. Les sucres présents dans les fèves commencent à caraméliser. Cette caramélisation adjoint des notes grillées de caramel aux arômes du chocolat. Ces arômes se nomment notes pyrazyniques. Les acides volatils se dissipent ce qui permet ainsi de réduire l’acidité. Les composés amers s'atténuent également . Les arômes délicats présents dans chaque fève peuvent alors se développer. Une fois que les fèves atteignent le niveau de torréfaction souhaité, elles refroidissent rapidement par un procédé spécifique pour arrêter le processus. Les fèves sont ainsi prêtes pour le concassage, broyage et conchage pour obtenir une pâte de chocolat fluide.

L’objectif de la torréfaction est double :
• Développer les arômes du cacao, grâce à des réactions chimiques complexes telles que la réaction de Maillard ;
• Réduire l’humidité résiduelle des fèves (souvent autour de 7% après le séchage), pour stabiliser le produit et le rendre plus facile à broyer.

En somme, la torréfaction est à la fois une transformation chimique et sensorielle : elle permet de faire éclore le potentiel aromatique du cacao, tout en le préparant aux étapes suivantes de la fabrication du chocolat (décorticage, broyage, conchage…).

La torréfaction : une grande importance dans le profil aromatique

Sans torréfaction, le cacao reste fade, végétal, parfois amer. C’est cette cuisson précise qui permet de révéler les notes gustatives complexes que l’on attend d’un chocolat de qualité : fruitées, florales, boisées, grillées ou épicées, selon l’origine des fèves et le savoir-faire du chocolatier Pour fabriquer du chocolat, la torréfaction est d’une grande importance car elle permet de développer ce que l’on appelle l’arôme thermique du chocolat. Cet arôme est également connu sous le nom « d’arôme chocolat ». Après l’arôme de constitution (celui de la fève fraîche) et l’arôme fermentaire, il apporte la note aromatique finale. La torréfaction modifie certains composés aromatiques présents dans les fèves de cacao. On peut ainsi percevoir des notes de fruits grillés dans le chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona. Certains augmentent en intensité et d'autres diminuent. De nouveaux composés aromatiques apparaissent également. L’arôme thermique développe les précurseurs d'arômes formés pendant la fermentation. Durant cette étape, des transformations initiales se produisent. La fermentation crée ainsi des précurseurs d'arômes qui seront développés et affinés lors de la torréfaction.

A quoi sert la torréfaction ?

1. Libérer les arômes

Lors de la torréfaction, les précurseurs d’arômes présents dans les fèves (acides aminés, sucres) se transforment en composés aromatiques volatils. On parle de développement aromatique. Ces arômes varient selon :
• La variété de cacao (Forastero, Criollo, Trinitario…),
• Le terroir d’origine (climat, sol, altitude),
• La fermentation initiale des fèves,
• Et bien sûr, le profil de torréfaction choisi.

2. Faciliter le broyage et l’extraction de la liqueur de cacao

Les fèves torréfiées deviennent plus friables, ce qui facilite leur broyage en pâte fluide (la liqueur de cacao), base du chocolat. Cette texture idéale ne serait pas atteinte sans torréfaction.

3. Assainir le produit

Chauffer les fèves permet également d’éliminer certaines bactéries et moisissures qui auraient pu survivre au séchage. Cela contribue à la sécurité alimentaire du chocolat.

La torréfaction du cacao joue un rôle essentiel dans l'expression et l'enrichissement de l'arôme chocolat. Elle permet en effet de libérer et de révéler les saveurs complexes et distinctives du cacao. C’est pourquoi cette étape est aussi importante. Tous les chocolatiers d’ailleurs le savent. Il s’agit d’un art délicat. Durée, température, méthode… Chaque élément doit être ajusté avec précision. La maison Valrhona possède une grande expertise dans ce domaine. Elle a d’ailleurs choisi un réel parti pris dans le souci de fabriquer un chocolat de qualité.

L'expertise Valrhona pour fabriquer du chocolat

Chez Valrhona, la torréfaction des fèves de cacao se traite lot par lot afin de préserver chaque origine. Par ailleurs elles grillent dans une « boule » avec de l’air chauffé au gaz. Malgré l’apparition de torréfacteur nouvelle génération à infrarouge dans la fabrique de chocolat, Valrhona a toujours privilégié le torréfacteur à « boule » traditionnel. Ce torréfacteur, aussi appelé à tambour ou à rotation, permet en effet un contrôle extrêmement précis de la température et de la durée de torréfaction. Cette particularité offre ainsi la possibilité à Valrhona de créer des profils aromatiques spécifiques pour chaque lot de fèves de cacao. 

Ce torréfacteur offre également une torréfaction homogène des fèves de cacao. Grâce à la rotation constante de la boule, la répartition de la chaleur est uniforme et l’agitation des fèves est régulière. Le profil aromatique est ainsi plus précis et constant. La qualité et le goût sont les deux priorités de Valrhona. La méthode choisie pour la torréfaction du cacao est révélatrice du savoir-faire et de l’expertise de la maison.  Chaque fève est unique, et chaque torréfacteur développe son profil de cuisson en fonction de ses objectifs gustatifs.

Deux paramètres principaux entrent en jeu :
• La température : plus elle est élevée, plus les arômes seront intenses, mais attention à ne pas brûler les fèves (ce qui donnerait un goût amer ou âcre).
• La durée : un temps plus long à température modérée permet souvent un développement plus subtil des arômes.

En moyenne, une torréfaction dure entre 15 et 30 minutes, mais cela peut varier fortement selon les machines, les fèves et les résultats recherchés. Les grands chocolatiers comme Valrhona développent des profils spécifiques pour chaque origine, dans une logique de précision artisanale.  alrhona privilégie une torréfaction douce, adaptée à chaque terroir de cacao, afin de préserver l’identité aromatique des fèves et de garantir une qualité constante.

Grâce à une traçabilité rigoureuse et un savoir-faire reconnu, Valrhona ajuste les températures et les durées de torréfaction avec la précision d’un parfumeur, pour révéler toute la richesse gustative de ses chocolats grands crus.

Comme vous avez pu le découvrir il est primordial de maîtriser la torréfaction du cacao pour fabriquer du chocolat. Cette étape délicate requiert toutefois une expertise et une attention minutieuse. Vient le concassage où les fèves de cacao éclatent et se séparent de leur enveloppe. Le concassage permettra d’obtenir ce que l’on appelle le grué de cacao. Ce produit brut, issu des fèves de cacao, se consomme. Il vous permettra d’exhaler les arômes primaires des fèves.  Pour les amateurs d'arômes de fèves brutes, dégustez avec plaisir Abinao 85%.  Pour en savoir plus sur la torréfaction, venez visiter la Cité du Chocolat Valrhona en Drôme ! La torréfaction est bien plus qu’une simple étape technique : c’est une véritable alchimie qui transforme les fèves de cacao en concentré d’arômes. De sa maîtrise dépend la qualité du chocolat final, sa rondeur, sa puissance, sa subtilité. En résumé, la torréfaction développe les arômes, réduit l’humidité et facilite le broyage.