Passion Religieuses

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.

A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.

Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser les choux pour la base de 45 mm de diamètre et des choux de 25 mm de diamètre pour la tête et déposer un rond de biscuit croustillant sur chaque chou.

Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 20 mn. Au besoin, terminer de dessécher les choux 5 mn à 170°C.

Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.

Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.

Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler les ronds désirés selon la taille de vos choux. Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, chauffer le reste du lait entre 85 °C et 90 °C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule. Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée. Réaliser ensuite une ganache avec le chocolat fondu, puis ajouter la crème froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.

Réserver au minimum 6 heures au frais avant de foisonner afin d’obtenir une texture pochable

Chauffer le lait et la crème. A l'aide d'un fouet, mélanger sans monter les œufs et le sucre. Sur ce mélange verser, en remuant toujours, le liquide chaud. Reverser le tout dans la casserole sur feu doux. Remuer doucement jusqu’à une cuisson « à la nappe » de la crème, qui doit épaissir légèrement.

Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82 °C.

 A ce moment retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l'émulsion et bien lisser le crémeux.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Percer un petit trou sous chaque chou et garnir les petits choux avec la ganache montée vanille et les gros avec le crémeux chocolat.

Pour le montage, déposer le petit chou sur le gros préalablement décoré de ganache montée vanille et réserver au frais avant dégustation