L’ entremets de Pâques

Mélanger les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec le cacao en poudre et la levure chimique.

Verser la crème fraîche.

Ajouter le rhum et terminer par le chocolat et le beurre fondu.

Verser sur une plaque avec un papier sulfurisé ou un tapis silicone et enfourner à 180°C pendant 10 mn. 

Monter la crème mousseuse à l’aide d’un batteur, puis réserver au froid. Chauffer le lait avec la vanille à 70°C puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Verser progressivement sur le chocolat fondu pour obtenir une texture élastique et brillante. Mixer pour parfaire l'émulsion.

Lorsque la ganache est entre 26 et 29°C, incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition..

Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12h à 4°C

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.

Fondre le chocolat à 45°C. Ajouter le reste des ingrédients et mouler à la forme souhaitée.

Réaliser la ganache montée, puis la réserver au froid.  Réaliser le biscuit, et congeler le. Réaliser la mousse et en couler une petite partie au fond du moule, puis déposer le reste sur votre biscuit. Congeler les deux éléments. Foisonner la ganache. Monter et venir la déposer dans le moule. Ajouter ensuite l’insert (biscuit + mousse). Attention à laisser ½ cm de hauteur afin d’ajouter le croustillant. Congeler. Réaliser ensuite le croustillant riz soufflé et déposer-le a hauteur du moule. Congeler et démouler sous l’eau chaude.