Paris Brest

Monter les 450g de crème liquide 35% en crème montée mousseuse.

 Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau. 

Dans une casserole, chauffer les 60g de crème entière liquide. Ajouter la gélatine réhydratée. 

Emulsionner le praliné avec la crème chaude. 

Incorporer un tiers de la crème montée mousseuse dans ce mélange afin de détendre la masse puis ajouter le restant de crème montée mousseuse. 

Procéder alors à l’aide d’une maryse au mélange homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. 

Mélanger tous les ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.  

Découper 1 couronne de 26 cm de diamètre et de 5 cm de large. 

Réserver au congélateur. 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. 

Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole, puis dessécher sur feu vif. 

Dans le bol du batteur, ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien incorporer chaque œuf avant d’en ajouter un autre. 

Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone et à l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte à choux : une couronne de 24 cm de diamètre et de 4 cm de large. 

Déposer le biscuit croustillant encore congelé et enfourner à 180°C (chaleur tournante) environ 40 minutes 

Laisser refroidir avant de la découper. 

Couper la couronne de pâte à choux refroidie en 2. 

Sur la partie inférieure, pocher de la crème mousseuse au praliné.

Poser alors la partie supérieure face « biscuit croustillant » visible.