Le Sapin Rocher

1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger à la feuille les farines, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
2. Lorsque le mélange ressemble à de “gros grains de sable”, ajouter l’oeuf. Attention à stopper le mélange avant que la pâte ne devienne homogène.
3. Terminer le mélange à la main afin de travailler la pâte le moins possible.
4. Etaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm.
5. Découper un cercle de 25cm de diamètre, puis congeler pendant au minimum 3 heures.

1. Chauffer 200g de lait jusqu’à ébullition, et mélanger les 45g restants avec la fécule de pomme de terre
2. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
3. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
4. Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat Caraïbe 66% partiellement fondu.
5. Mixer dès que possible à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
6. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
7. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger à la feuille les farines, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
2. Lorsque le mélange ressemble à de “gros grains de sable”, ajouter l’oeuf. Attention à stopper le mélange avant que la pâte ne devienne homogène.
3. Terminer le mélange à la main afin de travailler la pâte le moins possible.
4. Etaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm.
5. Découper un cercle de 25cm de diamètre, puis congeler pendant au minimum 3 heures.

1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger à la feuille les farines, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
2. Lorsque le mélange ressemble à de “gros grains de sable”, ajouter l’oeuf. Attention à stopper le mélange avant que la pâte ne devienne homogène.
3. Terminer le mélange à la main afin de travailler la pâte le moins possible.
4. Etaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm.
5. Découper un cercle de 25cm de diamètre, puis congeler pendant au minimum 3 heures.

Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition pour réaliser un sirop. Plonger les amandes 2 minutes dans ce sirop et les égoutter. Les disposer ensuite sur une plaque avec du papier sulfurisé et mettre au four à 180°C, pendant environ 10 minutes.

Sortir du four et ajouter le beurre pour les séparer plus facilement puis laisser refroidir.

Dans un cul de poule, mélanger ensemble les amandes caramélisées, les cubes d’oranges confites, les brisures de crêpes dentelles et les perles craquantes.

Ajouter le chocolat JIVARA tempéré.

Former des rochers avec une cuillère suivant le gabarit. Laisser cristalliser et assembler du plus grand au plus petit.