Bonbons chocolats maison : FAQ et pièges à éviter

Vous êtes addict au chocolat et au DIY ? Vous souhaitez confectionner vous-même vos chocolats maison ? Suivez pas à pas les conseils de la Cité du Chocolat. Vous réaliserez ainsi vos premiers bonbons ou chocolats maison.

Pourquoi choisir le chocolat Valrhona pour vos bonbons maison ?

Avant de plonger dans la pratique, il est important de comprendre pourquoi la qualité du chocolat est décisive.
• Un goût incomparable : Valrhona sélectionne des fèves de cacao d’exception dans les plus belles plantations du monde. Les bonbons maison gagnent ainsi en intensité aromatique et en finesse.
• Une maîtrise technique : grâce à la précision des couvertures Valrhona (gammes noir, lait, blond et blanc), vous obtenez une fluidité idéale pour l’enrobage et la réalisation de ganaches.
• Une garantie de réussite : un chocolat professionnel réagit mieux lors du tempérage, ce qui évite les chocolats ternes ou cassants.

Si vous souhaitez vous lancer, privilégiez par exemple Caraïbe 66 % pour un équilibre parfait entre intensité et rondeur, ou Jivara 40 % pour des ganaches onctueuses au lait.

Faire ses chocolats maison

Une question revient souvent... Est-ce le fourrage qui est introduit dans le chocolat ? Ou alors peut-être le chocolat qui est coulé sur le fourrage ? Eh bien les deux techniques sont possibles ! L’arbitrage se fait selon la consistance du fourrage. Si le fourrage est liquide, on commence par confectionner la coque en chocolat avant d’y intégrer le fourrage. L’ensemble est ensuite operculé par un coup de spatule. Lorsque le fourrage est solide (ganache ou praliné par exemple), on peut enrober ou tremper le chocolat. Celui-ci est alors soit coulé sur le fourrage, soit trempé dans un bain de chocolat tempéré.

Quel matériel est nécessaire pour faire des bonbons chocolat maison ?

Réaliser des chocolats maison ne nécessite pas une cuisine professionnelle, mais certains outils sont indispensables. Il est vrai que disposer d’un matériel professionnel facilite considérablement la tâche. Toutefois, il est possible de réaliser ses bonbons sans entrer dans de lourds investissements. Une tempéreuse à chocolat peut facilement être remplacée par un bain marie et un thermomètre à sucre. Par ailleurs, un moule à gratin et un bon couteau peuvent se substituer à la guitare. Il ne s'agit pas de l'instrument de musique. Il est en effet question de l'ustensile servant à couper une plaque de fourrage (ganache ou praliné). Enfin, les moules sont un plus pour obtenir des chocolats aux formes originales. Cependant, une découpe au couteau et une touche de décor peuvent largement suffire.

• Les basiques
• • Un thermomètre de cuisine précis : pour surveiller les courbes de tempérage (indispensable à la brillance et au croquant du chocolat).
• • Une maryse (spatule en silicone) : pour travailler le chocolat sans l’abîmer.
• • Des moules à chocolat : en polycarbonate de préférence, pour obtenir des bonbons nets et brillants.
• • Un saladier et une casserole pour le bain-marie ou un micro-ondes réglé en mode doux.
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• Les utiles mais optionnels
• • Un racloir ou corne de pâtissier : pour lisser le chocolat sur les moules.
• • Une poche à douille : pratique pour garnir les bonbons avec précision.
• • Une grille : pour égoutter les enrobages.

Le piège à éviter : utiliser un matériel humide. Quelques gouttes d’eau suffisent à faire masser le chocolat (grumeaux), ce qui compromet la texture.

Comment tempérer le chocolat Valrhona correctement ?

Le tempérage est sans doute l’étape la plus redoutée par les amateurs. Pourtant, avec un bon chocolat et un thermomètre, tout devient plus simple. 
• Chocolat noir : faire fondre à 55 °C, redescendre à 28 °C, puis remonter à 31-32 °C.
• Chocolat au lait : fondre à 45 °C, redescendre à 27 °C, puis remonter à 29-30 °C.
• Chocolat blanc : fondre à 45 °C, redescendre à 26 °C, puis remonter à 28-29 °C.

Avec les couvertures Valrhona, la fluidité est optimale, ce qui facilite grandement le travail. Le piège à éviter : chauffer le chocolat trop fort. Au-delà de 60 °C, il brûle et développe une amertume irrattrapable.:

Quels types de bonbons peut-on réaliser à la maison ?

Les possibilités sont infinies, mais voici quelques grands classiques accessibles.

Les ganaches : mélange de chocolat fondu et de crème chaude, parfois agrémentée de miel, épices, purées de fruits ou café. Avec Valrhona, vous pouvez jouer sur les intensités :
• Ganache intense au Guanaja 70 %,
• Ganache lactée et douce au Jivara 40 %,
• Ganache fruitée avec Inspiration Framboise ( couverture de fruit sans colorant ni arôme artificiel).

Les pralinés : À base de fruits secs caramélisés et broyés. Valrhona propose également des pralinés professionnels prêts à l’emploi qui garantissent une texture fondante.

Les enrobés : Fruits secs, orangettes ou pâtes de fruits enrobés de chocolat noir ou au lait.
Le piège à éviter : surcharger en arômes ou en garnitures. Le chocolat Valrhona a déjà une complexité aromatique naturelle qui se suffit à elle-même.

Combien de temps peut-on conserver ses bonbons chocolat maison ?

Si vos chocolats sont réussis, vous n’aurez pas besoin de connaître leur durée maximale de conservation. Eh oui, ils seront dégustés en un rien de temps ! Si toutefois vous parvenez à maîtriser votre gourmandise, la durée de conservation de vos chocolats dépend de leur fourrage. Le chocolat, même tempéré et remoulé, peut se conserver plusieurs mois. Pour connaître la DDM (durée de durabilité maximale), référez-vous à l’emballage qui doit le stipuler. Bien évidemment, les chocolats à base de crème et de lait ont durée de conservation plus faible. C’est notamment le cas des ganaches.
La conservation dépend du type de bonbon réalisé.
• Ganaches fraîches : 2 à 3 semaines maximum, à température ambiante (16-18 °C), dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
• Pralinés et enrobés : jusqu’à 1 mois dans les mêmes conditions.
Attention :
• Ne jamais stocker les chocolats au réfrigérateur : l’humidité crée un voile blanchâtre (fleur de sucre).
• Éviter les boîtes hermétiques sans circulation d’air : la condensation peut altérer la texture. Privilégiez une boîte en métal ou une boîte rigide, garnie d’un papier sulfurisé.

Quels sont les pièges les plus fréquents quand on fait des chocolats maison ?

1. Négliger le tempérage : sans courbe de température respectée, le chocolat devient terne et friable.
2. Travailler dans une pièce trop chaude ou trop humide : idéalement 18-20 °C pour un séchage net.
3. Sous-doser la garniture : un bonbon de chocolat doit avoir un équilibre entre l’enrobage et le cœur.
4. Choisir un chocolat bas de gamme : il contient plus de sucre et de matières grasses végétales, ce qui rend le travail instable. Avec Valrhona, vous avez l’assurance d’un chocolat pur beurre de cacao.
5. Manquer de patience : la cristallisation demande du temps. Ne jamais démouler trop tôt !

Quel chocolat utiliser pour faire ses bonbons maison ?

À moins que vous ne produisiez vous-même du chocolat à partir de fèves, vous aurez besoin de chocolat ! Pour réaliser vos bonbons maison, il est nécessaire d'utiliser du chocolat à pâtisser professionnel.

La maison Valrhona produit depuis plus de 100 ans un chocolat de grande qualité. Facile à travailler et à doser, il est connu comme le chocolat partenaire des chefs. La gamme étant large, la palette aromatique semble infinie. Certains chocolats sont devenus de grands classiques employés en chocolaterie et pâtisserie. Citons notamment les chocolats noirs Guanaja 70%, Caraïbe 66%, Tulakalum 75% ou le chocolat biologique Andoa noir 70%. N'oublions pas non plus Ilanka 63%, Tainori 64%, Abinao 85% et Alpaco 66% ou Kalingo 65%. Parmi les chocolats au lait, Jivara 40% et Tanariva 33% ou Equatoriale lait 35%. Pour une note plus fruits secs, optez pour le chocolat au lait Azélia 35%. 

En résumé, faire ses bonbons chocolat maison est une activité à la fois créative et gourmande. Avec du chocolat Valrhona, vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des créations brillantes, croquantes et pleines de saveurs. L’essentiel est de bien s’équiper, de respecter les règles du tempérage et de conserver vos chocolats dans de bonnes conditions. Que vous soyez amateur passionné ou futur chocolatier, la clé réside dans la qualité du chocolat utilisé. Et sur ce point, les couvertures Valrhona de Guanaja à Dulcey, en passant par Caraïbe sont vos meilleures alliées. Pourquoi ne pas aller encore plus loin ? La Cité du Chocolat Valrhona vous propose des ateliers pratiques, où vous pourrez apprendre aux côtés de professionnels à réaliser vos propres bonbons, ganaches et tablettes personnalisées.