Cupcakes

Mélanger les œufs, le miel et le sucre semoule. 

Ajouter la farine tamisée avec le sel et la levure chimique.

 Verser la crème fraîche.

Ajouter le beurre fondu. 

Verser environ 60 g de pâte dans les moules à cupcakes en silicone. 

Recouvrir d’un papier sulfuriser et poser une ou deux plaques pour faire un poids (ainsi l’appareil restera plat et ne développera pas à la cuisson).

Enfourner à 180°C pendant 18 mn. 

Démouler froid.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12h à 4°C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.

Lorsque la ganache montée chocolat IVOIRE 35% est cristallisé, le mettre dans un batteur et le foisonner à l’aide du fouet.

 Arrêter dès lors que la consistance est « pochable ». 

Mettre la ganache montée dans une poche à douille et dresser harmonieusement une belle rosace sur chaque cupcake. 

Décorer avec les fruits rouges de votre choix.