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ESQUIMAUX COEUR DE GUANAJA


(Une recette originale de l'Ecole GOURMET)


Glace coeur de Guanaja
315 g lait entier
  15 g lait en poudre 0%
  30 g sucre inverti
  40 g sucre semoule
  10 g glucose atomisé
  40 g crème entière liquide
    2 g stabilisateur
  50 g chocolat CŒUR
   DE GUANAJA P125


 

Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur.
Chauffer le lait à 25°C et ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter les sucres. 
A 35°C, ajouter la crème.
A 45°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur. 
A 50°C, verser le mélange chaud en plusieurs fois sur le chocolat CŒUR DE GUANAJA, mixer l’ensemble afin d’obtenir une parfaite émulsion.
Pasteuriser le tout à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.
Turbiner.
 

 

Glaçage esquimaux
  300 g de chocolat Guanaja
30 g d'huile de pépin de raisin
35 g d'amandes hachées torréfiées


 

Faire fondre le chocolat et mélanger avec l'ensemble des ingrédients.
Utiliser à 35/40° C


 

Reproduction et diffusion interdites hors usage privé

                                                                                                                                                                                                                                      

TARTE OPALYS FRAISE

(Une recette originale de l'Ecole GOURMET)

PATE SABLEE

120 g Beurre

120 g Sucre glace

  60 g Poudre d’amandes

    2 g Sel fin

  50 g OEufs entiers

  60 g Farine T45

175 g Farine T45


Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les oeufs, les 60 g de farine, la poudre d'amandes et le sel fin.
Attention à ne pas trop mélanger.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité de farine.
Veiller à ne pas pétrir la pâte. Abaisser aussitôt entre deux feuilles guitares (plastiques) ou deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au minimum 3h au réfrigérateur avant utilisation.

SABLE PRESSE OPALYS
  90 g CHOCOLAT Opalys 33%
  35 g Beurre sec 84%
200 g Pâte sablée
  20 g Cassonade25 g ECLAT d’OR
½ Gousse de vanille

 

Etaler la pâte sablée à 2 mm et la cuire afin d’obtenir une couleur ambrée.
A l’aide d’un couteau, concasser grossièrement la pâte sablée puis ajouter la cassonade et l’Eclat d’Or.
Fondre le beurre séparément du chocolat Opalys à 45/50°C.
Mélanger délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une maryse. Dresser aussitôt. Stocker au congélateur.
Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les rognures de votre pâte sablée.


CONFIT DE FRAISE
215 g Pulpe de fraise
  35 g Fraise fraiche
  10 g Glucose
  10 g Sucre semoule
 6,5 g Pectine NH
  10 g Jus de citron
½ Gousse de vanille

Chauffer la pulpe et la gousse de vanille grattée avec le glucose à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule + pectine.
Donner un léger bouillon et ajouter le jus de citron.
Puis éventuellement des morceaux de fraises fraîches.
*Il est possible de remplacer les 10 g de sucre semoule et 4 g de pectine NH par

15g de sucre spécial confiture.
 

GANACHE MONTEE OPALYS VANILLE
 
80 g Crème entière liquide

  10 g Miel acacia
  10 g Sirop de glucose
140 g CHOCOLAT BLANC OPALYS 33%
220 g Crème entière liquide
2 gousses de vanille
 

Ouvrir les gousses de vanille en deux et mettre les graines dans les 80 g de crème. Puis porter à ébullition avec le miel et le sirop de glucose.
Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat OPALYS fondu en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Ajouter ensuite les 220 g de crème froide.
Réserver au frais et laisser cristalliser 12 heures.
Avant utilisation, monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture onctueuse.

 

MONTAGE
Cuire les rognures (restes) de pâte sablée 15mn à 150°C.
Puis réaliser le sablé pressé et à l'aide d'une cuillère en parsemer aussitôt 140 g par cercle de Ø 14cm un cercle chemisé d’un rhodoïd. Le presser de façon régulière et réserver au congélateur.
Réaliser le confit de fraise et en couler 100 g sur le sablé pressé. Laisser prendre au congélateur. Couler le reste de confit de fraise dans des moules en silicone demi-sphères. Réserver également au congélateur.
Après une heure de congélateur, décercler puis déposer quelques demi-sphères de confit de fraises.
A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 13 mm dresser irrégulièrement environ 200 g de ganache montée Opalys sur le confit. Décorer de quelques morceaux de fraises et d’éclats de chocolat.

 

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CONCOURS DE PÂTISSERIE LA CITE DU CHOCOLAT VALRHONA

ouvert à tous les passionnés de pâtisserie (réservé aux non-professionnels)

Thème du concours => Dessert à l’assiette au chocolat Valrhona Orelys 35%.


Pour participer il vous suffit :


- d’élaborer une recette de dessert à l'assiette incluant nécessairement parmi les ingrédients du chocolat de couverture VALRHONA ORELYS 35%.

Où se procurer le chocolat blond Orelys ?
À la boutique Valrhona ou via notre service d'expéditions au 04 75 09 27 27. Frais de ports gratuits pour le chocolat Blond Orelys dans le cadre du concours de pâtisserie, le participant devra le préciser lors de la commande.


- de rédiger un dossier en français comprenant :

o la recette en précisant notamment le grammage, la liste des ingrédients et le procédé à respecter
o l’histoire de votre dessert
o une ou deux photos maximum du dessert
o vos coordonnées (nom, prénom, adresse, courriel, téléphone)
o le règlement dûment signé par le participant. Cliquez pour le télécharger ici 


Le dossier devra être adressé au plus tard le lundi 17 juillet 2017 soit :
o par courrier à l’adresse suivante : La Cité du Chocolat Valrhona 

 «Concours de Pâtisserie Cité du Chocolat Valrhona"
37 Avenue du Président Roosevelt, 26600 TAIN L’HERMITAGE.
o par mail : citeduchocolat@valrhona.fr, en précisant en objet du mail
« Concours de Pâtisserie ».

 

Les 6 meilleurs dossiers permettront à leurs auteurs d'être sélectionnés pour la finale qui se déroulera lors de l’événement « Valence en Gastronomie Festival » de Valence (Drôme) le dimanche 24 septembre 2017.

Le jury sera présidé par Anne-Sophie Pic.



A gagner suite à la finale :

1er Prix  :
- Le Trophée de la Cité du Chocolat
- Un week-end gourmand comprenant :
- Un repas et une nuit à la Maison Pic (26000 Valence) pour 2 personnes d’une valeur de 1000€
- Un stage gourmet d’une journée pour 2 personnes d’une valeur de 410€

2ème PRIX :
- Un robot Magimix d’une valeur de 500€
- Un stage gourmet d’une journée d’une valeur de 205€

3ème PRIX  :
- Un assortiment de matériel de pâtisserie De Buyer 150€
- Un stage gourmet d’une journée d’une valeur de 205€

 


                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Les stages de pâtisserie (1/2 journée à deux jours ) de l'Ecole Gourmet se termineront fin juillet et reprendront début septembre 2017.

Retrouvez notre programme de l'été pour les ateliers de pâtisserie (de 30 minutes à 1 h30) à la Cité du Chocolat en cliquant
ICI